工艺(yi)流(liu)程
鲜薯(shu)检选(xuan)→清洗→去皮(pi)→切(qie)条(tiao)或切片(pian)→漂烫→干燥→油(you)炸→预(yu)冷(leng)→速(su)冻→包(bao)装(zhuang)→冷冻
操(cao)作要(yao)点
(1)鲜(xian)薯检选：选择(ze)外观无霉烂、无虫眼(yan)、无变质(zhi)、芽眼浅(qian)、表(biao)面光(guang)滑的土豆(dou)，剔除绿(lv)色生(sheng)芽(ya)、表皮干缩的土豆。
生产前(qian)应(ying)进行(xing)理化指(zhi)标的检(jian)测(ce)，理化(hua)指标(biao)的(de)好坏(huai)直接(jie)影响到成品的色(se)泽。土豆的还(hai)原糖含(han)量应小于(yu)0.3％，若(ruo)还原糖含量过(guo)高，则(ze)应将其置(zhi)于15～18℃的环(huan)境(jing)中，进行(xing)2～4周的调(diao)整。
(2)清洗(xi)：借助(zhu)水力及螺旋(xuan)机构(gou)的作(zuo)用，将土豆清洗(xi)干净。
(3)去(qu)皮：为(wei)了提(ti)高(gao)生产能力、保证产品(pin)质量(liang)，宜采用机械(xie)去(qu)皮或化学去(qu)皮，去(qu)皮时应防止去(qu)皮过度，增(zeng)加原(yuan)料(liao)消耗，影响产(chan)品产量。
(4)切条(片)：去皮后的土(tu)豆用水(shui)冲(chong)淋(lin)，洗去表面粘附的土豆皮及残渣(zha)，然(ran)后用(yong)输(shu)送带送(song)入切片机切成(cheng)条或片，产品的厚度应符(fu)合(he)质量要求(qiu)。一(yi)般(ban)为1.5～2.Omm，土豆条一般选择3mm左(zuo)右。
(5)漂(piao)洗和(he)热(re)烫：漂洗的目(mu)的是洗去表面(mian)的淀(dian)粉，以免(mian)油炸(zha)过程中出(chu)现产品的粘(zhan)结现(xian)象(xiang)或造(zao)成油污(wu)染(ran)。热(re)烫(tang)的目的是使(shi)土豆条(片)中的酶失(shi)活，防止酶促(cu)褐(he)变(bian)产生而影(ying)响产品品质。采(cai)用的方法(fa)有化学的方(fang)法和物(wu)理(li)方法，化学(xue)方法采用化学溶(rong)液浸(jin)泡；物理方法即(ji)采用85～90℃的热水进(jin)行漂烫。
(6)干(gan)燥(zao)：干(gan)燥(zao)的目的是除(chu)去土豆条表面多余的水分，从而在油炸的过程中(zhong)减(jian)少(shao)油的损耗和分解(jie)，同时使漂烫过的土豆保持(chi)一定(ding)的脆(cui)性(xing)。但应注意避免干(gan)燥(zao)过度而(er)造成粘片，通常采用压(ya)缩空气进行干(gan)燥(zao)。
(7)油炸：干燥后的土豆条由(you)输送带送人(ren)油炸设备(bei)进行油炸，油温(wen)控(kong)制在170～180℃，油炸时间为lmin左右。
(8)速冻：油炸后的产品经(jing)预冷后(hou)经入(ru)速冻机速冻，速冻温度控制在-36℃以下, 保(bao)证土豆产品的中心(xin)温度(du)在18min内(nei)降(jiang)至(zhi)-18℃以下。
(9)冷藏(cang)：速冻后的土豆成品应迅(xun)速装袋、装箱(xiang)，然后在-18℃以下的冷冻库内保存。